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La MACELLERIA PETRUCCI ENZO lavora queste CARNI BOVINE:


Carne di vitello - E' ottenuta dal bovino macellato presto, a meno di un anno di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg. Le carni di vitello sono molto tenere per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso. Per tale motivo è preferibile cuocere queste carni lentamente. Il contenuto in ferro, nonostante il colore più pallido rispetto alle altre carni bovine, come pure il contenuto in proteine, sono gli stessi delle altre carni bovine.

Carne di vitellone - E' la carne del bovino abbattuto tra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po' più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.

Carne di manzo - E' la carne di bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito). Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso. Questo tipo di carne tende a scomparire, date le attuali tendenze dietetiche.

Carne di vacca - E' ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all'età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo (6-8 anni), ottenendo così carni del tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle che nel passato si ottenevano dai manzi (circa 20% di proteine, e 4-8% di grassi), ma a un prezzo generalmente più basso.


Vediamo i tagli della carne bovina:

Fare click sui singoli tagli di carne per visualizzarne l'immagine e una breve descrizione

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Agnello

E' un tipo di carne di facile digestione e di alto valore nutritivo, con basso contenuto calorico. La sua particolarità è data dal fatto che può essere cucinato in mille modi diversi.

Si distingue in:

  • agnello da latte, detto abbacchio, esemplare che viene nutrito solo con il latte materno e non va oltre le 4 settimane di vita, caratterizzato da carne tenera e delicata. Il peso va dai quattro agli otto chili.
  • agnello maturo che non va oltre i 2-6 mesi di vita, che viene nutrito di erba. Il peso va dai nove ai diciotto chili.

Gli agnelli sono il pezzo forte della nostra macelleria: provengono esclusivamente da piccoli greggi di zone limitrofe, pascolati e nutriti da pastori fidati e in modo genuino. Questo dà loro un sapore delicato. Non a caso ENZO è soprannominato da tutti ENZETTO IL RE DELL’ABBACCHIETTO o IL SIGNORE DEGLI AGNELLI.


L’agnello può essere acquistato a metà, intero o secondo i seguenti tagli, lavorati con estrema cura da Enzo:

  • Il cosciotto - taglio adatto soprattutto per la brace o per il forno.
  • La spalla - che viene di solito venduta intera, caratterizzata da carne più soda del cosciotto. Può essere fatta sulla brace, in forno ma soprattutto a spezzatino.
  • La rognonata - ottima da fare a fette sulla brace o al forno.
  • Le costolette – sfiziose da fare a scottadito oppure impanate.
  • Il petto - piuttosto grasso, ma saporito.
  • Il collo - venduto intero o disossato, che può essere farcito o ridotto a spezzatino.
  • La coratella.
  • Le testine.

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Maiale

I maiali di cui si serve la MACELLERIA PETRUCCI ENZO sono esclusivamente italiani provenienti da piccoli allevamenti delle Marche o dell’Abruzzo dove vengono cresciuti nel massimo rispetto delle tradizioni e delle attuali norme igieniche. I maiali vengono uccisi in una età compresa tra gli otto e gli undici mesi e quindi la loro carne è ancora molto tenera, grassa, saporita e per questo ideale per le grigliate.


Vediamo i tagli del maiale:



La Testa comprende quattro parti adatte per fare la COPPA:

  • 1 - Lingua
  • 2 - Musetto
  • 3 - Tempia
  • 4 - Orecchie

Gli altri tagli del maiale sono:

  • 5 - Guanciale: è una parte molto grassa del maiale. Può essere consumato fresco sulla brace, oppure può essere fatto stagionare con sale, pepe (o peperoncino) per un paio di mesi. Una volta stagionato può essere utilizzato come salume (tagliato a fettine fine) oppure per condire sughi (fatto a cubetti). E' con il guanciale che si fa la vera amatriciana e non, come molti pensano, con la pancetta.
  • 6 - Lardo: è lo strato adiposo sottocutaneo del dorso. Si toglie insieme alla pelle del maiale, la cotenna. La cotenna, ripulita e raschiata dalle setole, viene macinata diventando uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone.
  • 7 - Capocollo o Coppa: si trova tra il capo, il collo e l'inizio delle parti dorsali carnose. E' composto da un misto di grasso e magro. E' adatto per ottimi arrosti o per farne tenere e gustose bistecche o fetine, con o senza osso./li>
  • 8 - Lombo di maiale o Carrè: si trova nella prima parte della regione lombare, in corrispondenza delle costole. Costituito da carne magra fornisce le costolette o braciole, ottime in padella, impanate o alla griglia. Cucinato intero diventa la famosa arista.
  • 9 - Nodino: è la porzione di carne magra che costituisce la seconda parte della regione lombare. Disossata, si divide in filetto e lonza. Il filetto puè essere cucinato intero o a fette, anche per preparazioni raffinate. La lonza rappresenta il “roast-beef”.
  • 11 - Costatelle o Spuntature: Sono il prolungamento delle costole del carré, squisite al forno o alla griglia.
  • 12 - Pancetta: si colloca subito sotto le costatelle: si usa fresca (a fette sulla brace), arrotolata, per preparare arrosti per confezionare la pancetta, tesa o arrotolata.
  • 13 - Spalla: può essere disossata e cucinata a pezzi oppure, intera, si prepara come la coscia.
  • 14 - Coscia o Prosciutto: è l'insieme della parte superiore della zampa posteriore. È un taglio particolarmente tenero, adatto per sontuosi arrosti o per fettine tenere.
  • 15 - Zampetto: è la parte inferiore della zampa, dal ginocchio in giù.
  • 16 - Codino: è situato posteriormente al lombo.
  • 17 - Interiora: comprendono il fegato, il cuore e il polmone.

La MACELLERIA PETRUCCI ENZO inoltre fornisce ai suoi clienti altri prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale:

  • Fegatini: sono pezzi di fegato di maiale conditi con sale e pepe, accompagnati da una foglia di alloro e foderati con la ratta di maiale. Sono ottimi da fare alla brace.
  • Spiedini: fatti con due pezzi di pancetta, due pezzi di magro, due pezzi di salsiccia e una foglia di alloro. Sono ottimi da fare alla brace, in padella o al forno con le patate.
  • Salsicce di carne o di fegato: di propria produzione, sono la specialità della casa. La loro particolarità sta nel fatto che sono condite solo con sale e pepe senza aggiunta di alcun conservante. Ottime da spalmare sul pane o da cuocere alla brace. Le nostre salsicce nascono così.
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